Máte rádi, když se dobrá chuť potká se zdravotními benefity? Kysané zelí má oboje – výborně chutná a obsahuje spoustu tělu prospěšných látek. A vyrobit si ho zvládnete jednoduše i doma. Poradíme, jak na to.
Máte přípravu kysaného zelí spojenou s nekonečným procesem zahrnujícím šlapání a další libůstky? Nebojte, nic takového vás při domácím nakládání nečeká. Pojďte zjistit, co všechno potřebujete, a jak zelí naložit krok za krokem.
Zdravotní benefity kysaného zelí
Zelí je zdravé i syrové, ale teprve když projde procesem fermentace, stává se z něj jedna z nejprospěšnějších potravin našeho jídelníčku.
Věděli to už naši předci, našli byste ho tak i ve sklepích starých Řeků a Římanů, nebo o nějaký ten rok dříve v Číně, kde patřilo mezi odměnu dělníků podílejících se na stavbě Velké čínské zdi. Při rozmachu mořeplavby pak doslova zachraňovalo životy, protože chránilo námořníky před kurdějemi.
Co je na něm vlastně tak zdravé?
Procesem kvašení se v zelí vytvoří probiotické kultury, a to v mnohem větším množství, než najdete například v jogurtech. Je tak velmi prospěšné pro naše střeva. A jak je známo, zdravá střeva jsou základem našeho celkového zdraví.
Fermentací také vzniká vitamín B12, který běžně najdete spíše v živočišných produktech. Ten je nezbytný pro naši nervovou soustavu i pro udržení zdravých svalů. Pro vegany je to tak jedna z mála potravin, ze kterých toto béčko mohou získat.
Kysané zelí je zásobárnou antioxidantů, zejména vitamínu C, který zlepšuje naši imunitu a pomáhá udržet zdravé cévy, kosti i třeba dásně a zuby. Kromě céčka v něm najdete také vitamín K a potřebné minerály, jako je draslík, vápník, fosfor a hořčík.
Kvašením se navíc vytváří ze složitějších glykosidů látky zvané isothiokyanáty, které mají významné protirakovinné účinky.
S čím vám zelí pomůže?
Konzumace kvašeného zelí vám pomůže s vylučováním toxinů z těla, protože účinně odvodňuje, a díky obsahu probiotických kultur a vitamínů nastartuje přirozenou imunitu a zlepší i například tvorbu krve a hormonů. Šťáva z nakládaného zelí pak dokonce pomáhá i při cukrovce 2. typu. Rozhodně se vyplatí ho do jídelníčku zařadit.
Další jeho nespornou výhodou je, že na 100 g má pouze nějakých 18 kcal, a je tak velmi vhodné při redukčních dietách, protože zasytí, ale nezvýší kalorický příjem.
Co budete k nakládání zelí potřebovat?
Příprava domácího kysaného zelí se neobejde bez kruhadla (případně robota, který vám s nakrouháním pomůže), zavařovacích sklenic nebo kameninového soudku, nástroje k pěchování (lžíce, vařečka, váleček na těsto…) a velkého nože, kterým hlávky zelí rozčtvrtíte.
Ze surovin pak potřebujete hlávkové zelí, sůl, cibuli a kmín. Použít můžete také křen, jablko a česnek. Někdo na závěr přidává snítku kopru, která dodá na pikantní chuti.
Na 1 kg zelí připadá 20 g soli, přibližně jedna malá lžička kmínu a co se týká cibule a jablek, tak platí, že na jednu hlávku zelí se přidává vždy po jednom kuse. Ostatní pak přidejte podle chuti. Určitě je lepší začít zlehka a případně příště přidat trochu více.
Jak vybrat vhodné zelí k nakládání
Pokud se rozhodnete nakládat zelí, je potřeba zvolit vhodnou odrůdu. Naložit si můžete červené i bílé zelí, vždy však volte pozdní a polopozdní odrůdy, které mají pevné a tuhé hlávky a poměrně slabou žilnatinu. Právě ty jsou pro neodolatelné domácí zelí stěžejní.
Takové odrůdy nesou například názvy Zeus, Polar nebo třeba Pourovo pozdní a polopozdní. Na podzim sklizené zelí vám zajistí křupavou pochoutku, letní sklizeň bývá příliš měkká na delší kvašení, chuťově méně výrazná a hlavně se rychle kazí.
Jak naložit zelí krok za krokem
Při nakládání můžete zvolit dva postupy, a to nakládání do kameninového soudku, který znáte určitě ještě od svých prarodičů, nebo zvolit kvašení přímo v zavařovacích sklenicích.
Každý recept na přípravu nakládaného zelí začíná očištěním hlávkového zelí od špinavých a oschlých listů (Nikdy však nepoužívejte nahnilé nebo plesnivé hlávky!). Hlávky následně rozčtvrtíme, zbavíme košťálu a nakrouháme do dostatečně velké nádoby.
Přidáme nakrájenou cibuli, sůl a kmín, a dobře promícháme čistýma rukama. Této směsi se říká krouhanka.
Jak naložit kysané zelí do sudu
Sud na nakládání zelí, takzvaný zelák, se vyznačuje tím, že zabraňuje vnikání nečistot dovnitř sudu a zároveň umožňuje unikat vznikajícímu oxidu uhličitému ven. Nejčastěji najdete sudy z kameniny nebo keramiky, jejich objem je poměrně různorodý.
Postup:
- Podle výše popsaného návodu si připravíme zelí, promícháme a můžeme nakládat.
- Připravenou krouhanku začínáme pěchovat do dobře vymytého sudu (ideálně vypláchnutý horkou vodou, která zničí škodlivé bakterie). Při větším množství se vyplatí nasadit latexové nebo gumové rukavice, sůl by jinak mohla podráždit pokožku.
- Do nádoby pěchujeme postupně vrstvu po vrstvě pomocí rukou nebo jiného nástroje. Zelí začne uvolňovat šťávu, kterou musíme naběračkou odebírat. Šťávu v žádném případě nevyléváme. Necháme ji stranou, kdyby byla potřeba k doplnění.
- Během plnění můžete vrstvy zelí prokládat stroužky česneku nebo křenem, to zvýrazní chuť zelí a podpoří jeho křehkost.
- Naplňte soudek tak, aby do okraje zbyl dostatek místa a voda vzniklá kvašením nevytékala ven.
- Zelí důkladně upěchujte tak, aby bylo pod zelnou šťávou. Pokud je zelí suché, dolijte odebranou šťávu. Kdyby zelí bylo neponořené, plesnivělo by a hnilo, což by zkazilo veškeré vaše snahy.
- Upěchování zelí můžete podpořit tím, že povrch zatížíte talířkem s dobře umytým nedrolícím se kamenem.
- Sud uzavřeme a do žlábku nalijeme převařenou vychladlou vodu. Takto připravený sud necháme aspoň týden v místnosti s teplotou okolo 15 až 20 °C.
- Po týdnu přendáme sud do chladu, ideální je například sklep s teplotou okolo 8 až 10 °C. Tam může kvasit několik měsíců, odebrat můžete však už za tři až čtyři týdny. Vždy odebírejte čistým nástrojem, abyste si zelí nekontaminovali!
- Nezapomeňte průběžně kontrolovat vodu ve žlábku a jestli je povrch zelí stále ponořený. Když je vody nebo šťávy málo, je třeba dolít převařenou vystydlou vodu. Do žlábku lijeme čistou vodu, do zelí pak vodu se solí (20 g soli na 1 l vody).
- V případě, že byste na povrchu objevili bílou pěnu nebo plíseň, okamžitě ji odstraňte a bedlivě sledujte, jestli se neobjeví znovu.
Zelí můžete nakládat do jakékoliv sklenice, podmínkou je pouze to, aby byla dobře vymytá a uzavíratelná. Než se tedy dáte do krouhání, krájení a míchání, připravte si čisté sklenice s víčky a nástroj, kterým zelí do sklenic napěchujete.
Postup:
- Jakmile budete mít zelí nakrouhané a smíchané s cibulí, solí a kmínem, je potřeba nechat ho odpočinout, aby pustilo šťávu. Na to by měla stačit hodina až tři.
- Odstáté zelí plníme a pěchujeme po vrstvách do sklenic a dáváme pozor, aby mezi zelím nezůstával vzduch. Zelí napěchujte přibližně 2,5 až 3 cm pod okraj sklenice.
- Sklenice zavřete zavařovacími víčky a umístěte je na plech nebo tác s vyšším okrajem – může se stát, že ze sklenic vyteče voda.
- Přikryjte sklenice utěrkou a dejte je na teplejší místo, ideálně k topení, a nechte 2 až 3 týdny kvasit.
- Během kvašení se vydují víčka. Že je dokvašeno poznáte podle toho, že se víčka opět narovnají.
- Jakmile víčka klesnou, umístěte sklenice do chladu a temna na další 2 až 3 týdny.
- Máte hotovo! Takto připravené zelí vydrží přibližně jeden rok.
Jak na rychlokvašené zelí
Pokud na zelí nechcete čekat několik týdnů, vyzkoušejte recept na rychlokvašené zelí, které je určeno k rychlé konzumaci. Takto připravit můžete jakoukoli zeleninu, které se pak říká pickles. Ta má spoustu zdravotních benefitů, stejně jako klasicky kvašené zelí.
Potřebovat k tomu budete litrovou sklenici (případně více menších), těžítko (skleněné těžítko, menší sklenice bez etikety…), kruhadlo a struhadlo.
Suroviny na naplnění 1l sklenice:
- 500 g hlávkového zelí
- 400 g jiné zeleniny (mrkev, cibule i další zelenina podle chuti)
- 20 g soli
Přidat můžete také jablko nebo zázvor.
Postup:
- Nejprve si očistíme zeleninu. Zelí nakrouháme a zbytek nakrájíme na tenké nudličky nebo nastrouháme nahrubo.
- Zeleninu smícháme se solí a vše důkladně promačkáváme přibližně 3 až 5 minut, dokud směs nepustí šťávu a nezmenší svůj objem.
- Směs zeleniny se zelím postupně plníme do čisté sklenice a pěchujeme, dokud nebude sklenice plná ze tří čtvrtin.
- Vrchní vrstvu přikryjeme čistým zelným listem a stlačíme tak, aby veškerá zelenina byla pod tekutinou.
- V případě, že nějaké kousky vyplavou na povrch, dejte je pryč.
- Je potřeba, aby zelí bylo stále pod tekutinou, proto je potřeba směs zatížit čistým těžítkem.
- Kdyby na povrchu tekutina ubyla, stačí sklenici dolít převařenou vychladlou vodou.
- Takto naložené zelí necháme kvasit přibližně 5 až 7 dní.
- Jakmile je dokvašeno, přemístěte sklenici do lednice a konzumujte.
Aby naložená zelenina vydržela dlouho čerstvá, nabírejte ji zásadně čistým příborem.
Jak uchovat kysané zelí
Kvašením se v zelí vytváří přirozené konzervanty. Však je to také jedna z prvních trvanlivých potravin, kterou lidstvo zná.
Aby se zelí nekazilo, je potřeba uchovávat ho v chladu a temnu, tedy ideálně ve sklepě. Jak už bylo řečeno, musí být vždy ponořené pod vodou, aby se k němu nedostal vzduch. Když je vody málo, dolijte do sudu osolenou převařenou vodu.
Nikdy zelí nedávejte do mrazáku, rozmrazené zelí není chuťově dobré. Trvanlivost mu však můžete prodloužit sterilizací.
Sterilizace
Pokud potřebujete kysanému zelí výrazně prodloužit trvanlivost, přichází na řadu jeho zavaření, tedy sterilizace. Cenou za delší trvanlivost je však ztráta většiny prospěšných látek, které fermentované zelí obsahuje.
Po přibližně měsíci je možné odebrat kvašené zelí a sterilovat ho. A to tak, že sklenici dostatečně naplníte kysaným zelím, uzavřete ji a zavařujete po dobu 45 minut při teplotě 65 °C. Případně je možné zavařovat 20 minut při teplotě 80 až 90 °C. Čím nižší teplota je, tím je proces šetrnější. Aby vše proběhlo správně, musí být však teplota minimálně zmíněných 65 °C.
Sklenice by se poté měly nechat víkem dolů až do úplného vychladnutí.
Nejlepší recepty s kysaným zelím
Jak vidíte, kysané zelí má mnoho benefitů, díky kterým si zaslouží v malých dávkách zařadit do jídelníčku. A teď, když víte, že domácí kvašení není nijak náročné, můžete se do toho s chutí pustit třeba hned. A rovnou si připravit následující dobroty.
Zelné placky hotové z pár minut
Hledáte tip na rychlou chuťovku nebo výbornou přílohu? Připravte si placky, které máte do 20 minut na stole.
Suroviny na 4 porce:
- 250 g kysaného zelí
- 250 g hladké mouky
- 1 vejce
- olej
- sůl, pepř a koření podle chuti
Postup:
Zelí nakrájíme najemno, přidáme mouku, vejce, sůl a pepř a dobře promícháme. V ideálním případě má těsto konzistenci jako palačinkové těsto. Pokud je moc hutné, naředíme ho vodou.
Na pánvi těsto usmažíme a hotové placky necháme okapat na papírové utěrce, abychom je zbavili přebytečného tuku. Podáváme jen tak, nebo jako přílohu.
Vegetariánská zelňačka s tofu
Pokud máte dostatek kysaného zelí, rozhodně si musíte připravit tuhle vege zelňačku s uzeným tofu.
Suroviny na 6 porcí:
- 500 g kysaného zelí
- 1,5 litru zeleninového vývaru
- 3 větší brambory
- 3 stroužky česneku
- 2 cibule
- 150 ml 12 % zakysané smetany
- 3 lžíce hrašky nebo celozrnné mouky
- 2 lžíce oleje
- 1 balení uzeného tofu (150–180 g)
- koření podle chutí: bobkový list, kmín, sladká paprika, sůl a pepř
Postup:
Nakrájejte si najemno cibuli a osmahněte ji na oleji. Zasypte ji 2 lžícemi papriky a orestujte. Poté přidejte zelí, vývar a koření.
Vařte 10 minut a poté přidejte brambory nakrájené na kostičky a zahustěte ve vodě rozpuštěnou hraškou nebo moukou.
Polévku vařte dalších 20 minut. Těsně před koncem přidejte tofu nakrájené na kostky a prolisovaný česnek.
Smetanu můžete zamíchat do hotové polévky, nebo ji servírovat až na talíři.
Zelný salát plný vitamínů
Jak už víte, nejvíce vitamínů a dalších prospěšných látek obsahuje zelí před tepelnou úpravou. Pokud tedy chcete podpořit svou imunitu, je tenhle salát naprosto ideální.
Suroviny na 4 porce:
- 500 g kysaného zelí
- 2 jablka
- 1 mrkev
- 1 mandarinka
- křen
- trocha cukru
Postup:
Scedíme zelí a nakrájíme najemno. Mrkev a jablka oloupeme a nastrouháme nahrubo. Křen nastrouháme najemno a přidáme ho podle chuti.
Směs promícháme a lehce dochutíme cukrem, není to však podmínkou.
Nakonec přidáme mandarinku nakrájenou na kostičky a můžeme servírovat.
Dobrou chuť!
